Besonderheiten der Alltagsküche: Tom Yum / Tom Yam – ต้มยำ

07.01.2020

Wie wir in Deutschland lieben die Thais Suppen. Nudelsuppen gibt es dort sogar bereits zum Frühstück. In den kleinen Garküchen können Sie überall am Straßenrand frisch zubereite Thai Suppen genießen. Sehr beliebt ist beispielsweise Tom Khaa Gai, eine aromatische Kokossuppe mit Hühnchenfleisch oder die scharfe Garnelesuppe Tom Yam Gung. Beachten Sie, dass in der Suppe auch Zutaten schwimmen, die nur als Würzbeigabe dienen und nicht mitgegessen werden. So wie z.B. Zitronengras, Ingwerstücke oder Galgant, da das extreme Aroma den Geschmack zu sehr beeinträchtigen würde. Übrigens essen die Thais ihre Nudelsuppe traditionell mit Stäbchen. Es ist aber kein Problem, wenn man als Tourist nach einem Löffel fragt.
Tom Yum (ต้มยำ), auch unter Tom Yam bekannt, ist eine traditionelle, thailändische Spezialität, die den Rang eines Nationalgerichts von Thailand hat. Sie wird in verschiedenen Varianten gekocht: Tom Yum Kong, Tom Yum Gai, Tom Yum Po Taek, etc., wobei sich diese Varianten jeweils durch ihre Einlage (Garnelen, Hühnchen, Fisch, etc.) unterscheiden.
Bei Tom Yum handelt sich um eine scharfe Suppe, die durch ihre übliche Schärfe sogar schweißtreibend sein, aber dennoch herrlich säuerlich und erfrischend schmeckt. Vom Luxusrestaurant in Bangkok über Märkte bis hin zur einfachen Garküche, die Tom Yam Suppe ist quasi überall in Thailand verfügbar und wird sehr häufig angeboten. Auch in Privathaushalten Thailands ist diese Suppe Bestandteil des Speiseplans. Mit ihrem unverwechselbaren Charakter von Limetten, Kräutern, Wurzeln und Fischsauce, verbunden mit der Schärfe ist die Suppe in jeder Variante ein unvergleichliches Geschmackserlebnis für jeden Gaumen. Die intensivierten Aromen dieser thailändischen Spezialität sind in Europa eigentlich unbekannt. Wer die Suppe einmal probiert hat, schmeckt sofort, dass im Vordergrund die säuerliche Komponente steht. Abgerundet wird der einmalige Geschmack durch eine etwas süße und auch salzige Note. Genau diese fein abgestimmten Nuancen sorgen bei Kennern in Verbindung mit der Schärfe für die unverkennbare Geschmacksexplosion. Eine Original Tom Yam Suppe muss richtig scharf sein, denn die Schärfe ist eindeutig ein wichtiger und unverzichtbarer Geschmacksträger.
Bei einem so alten Gericht wie Tom Yum ist es kaum möglich, die genaue historische Herkunft festzustellen. Es wird zwar 1888 erstmals vom thailändischen Herrscher König Rama V in einem Dokument erwähnt, wenn auch in der Variante mit Fisch (Tom Yum Fish) und nicht in der heute berühmten Garnelenvariante (Tom Yum Kong). Es ist jedoch anzunehmen, dass das Gericht Tom Yum und ähnliche Gerichte schon sehr viel länger existieren. Sie sind wohl von Indien und China beeinflusst und die in alten historischen Quellen „Curry“ genannten Gerichte könnten in Thailand auch Tom Yum oder dessen Vorläufer gewesen sein.
Begeisterte Suppenfans fragen sich immer wieder, woher eigentlich das einzigartige und schmackhafte Aroma dieser Suppe genau kommt. Es ist ein Dreiklang des sogenannten asiatischen Suppengrüns, der für die Entstehung des feinen und unverwechselbaren Aromas verantwortlich ist. Es sind Zitronengras, Limettenblätter und Galgant Wurzel, dazu zur geschmacklichen Feinabstimmung noch Fischfonds und Koriander. Einige Rezepte der Tom Yam Suppe mögen auch auf Zwiebeln und Knoblauch nicht verzichten, dies ist jedoch eine Frage des persönlichen Geschmacks. Für die Schärfe der Suppe werden frische Chilis verwendet, im Original die Sorte Bird Eyes, falls das zu scharf ist können je nach Toleranz auch mildere Arten verwendet werden. Außerdem gehören Kaffir-Limonenblätter, Chilli, Galgant-Wurzel, Zitronengras in die Suppe. Der hinzugefügte Galgant in Größe eines Daumenstückes sollte frisch sein. Weitere Zutaten sind außerdem Zucker und Pilze. Im Original verwenden die Thailänder für diese Suppe Palmzucker sowie Strohpilze. Es können alternativ aber auch Champignons oder Austernpilze verwendet werden. Wichtig ist auch, den Limettensaft erst am Ende der Kochphase zuzugeben, denn würde dieser mitkochen, geht der frische Geschmack unmittelbar verloren.

Rezept
Gemüsebrühe
•    1 Stück Galgant-Wurzel (Thai-Ingwer) (alternativ 1 EL Galgant gemahlen)
•    1-2 Stängel Zitronengras
•    2 Stück Kaffirlimettenblätter
•    2 Stängel Frühlingszwiebel
•    3 Stück Chilischoten klein, rot
für die Einlage
•    300 g Garnelen (Gewicht ohne Schalen)
•    200 g Strohpilze (ersatzweise Champignons oder sonstige Asiapilze)
•    2 Stück Tomaten mittelgroß
zum Würzen und Verzieren
•    2-3 Stück Limetten (ersatzweise 3 EL Limettensaft)
•    3 EL Fischsoße
•    1 EL Chilipaste
•    1 Bund Koriander, frisch mit Wurzel
•    1 TL brauner Zucker
•    1 Prise Salz
•    1 Prise Pfeffer
Zur Vorbereitung:
Sind die Garnelen noch nicht geschält, müssen sie zuerst geschält, die schwarze Linie entfernt und intensiv gewaschen werden. Haben Sie fertig geschälte und vorgekochte Garnelen, müssen diese nur kurz abgewaschen werden. Zunächst entfernen Sie vom Zitronengras die alten Blatteile und schneiden sie in ca. 2-3 cm lange Stücke, evtl. kann man sie halbieren und dann klopfen. Anschließend schälen Sie den Galgant (Thai-Ingwer) und schneiden ihn in feine Scheiben, dann halbieren Sie die Chilischoten, entfernen die Kerne und schneiden sie in kleine Scheiben. Achtung: am besten ziehen Sie sich zur Sicherheit Haushaltshandschuhe an und kommen auf keinen Fall dann mit den Fingern ins Gesicht! Trennen Sie dann den Koriander noch von der Wurzel und schneiden Sie das Grün in grobe und feinere Stücke. Im Anschluss kommen dann die Kaffirlimettenblätter und Frühlingszwiebeln, Tomaten und Pilze in kleinen Stücken dazu. Von den Frühlingszwiebeln können Sie einen kleinen Teil etwas kleiner schneiden und Beiseite legen (zum späteren Garnieren).

Zubereitung:
1. Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, die Korianderwurzel (oder je nach Geschmack und Größe nur ein Stück davon), die Chilischoten und die Frühlingszwiebel-Stücke in die Gemüsebrühe (oder alternativ einfach Wasser) geben und bei mittlere Hitze ca. 5 min kochen.
2. Jetzt Tomaten und Pilze dazu geben und nochmal 5 min köcheln lassen. Haben sie schon sehr reife und weiche Tomaten, geben Sie diese lieber noch etwas später zu.
3. Jetzt vom Herd nehmen und Thai-Ingwer (Galgant) und das das Zitronengras wieder entfernen.
4. Mit Chilipaste, Fischsauce und Limettensaft würzen. Dabei die Limetten ausdrücken und auf keinen Fall ganz in die Suppe geben.
5. Garnelen in die Suppe geben, das Ganze nochmal kurz köcheln und dann 10 min (ohne zu kochen) ziehen lassen.
6. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell auch mit Chilipaste, Limettensaft, etc. nachwürzen.
7. In Schälchen geben und mit den Koriandergrün und mit Frühlingszwiebeln garnieren.